Pois de Senteurs

Fifi brin d’acier

29 juin, 2017

Création de Confitures Originales par Lou

Classé dans : les confitures de Lou — Lou @ 23:29

Le verger est empli d’arbres fruitiers toutes espèces: prunes, quetsches, reine-claude, poiriers (petites williams, conférences et 4 autres espèces) pommiers( belle-fleurs, golden, et d’autres à cidre et à couteau), cerisiers (bigarreaux, coeur de pigeon et ‘jaune’) et deux cerisiers sauvages, petites pêches. Le jardin ne manque pas de remplir son rôle en apports de fruits, tels que cassissiers, framboisiers, groseilliers, muriers de plantation, fraisiers, et bien entendu, des éléments qui permettent de faire des compositions originales avec des plantes aromatiques comme le thym, le romarin, deux menthes (une douce et une corsée) de l’absinthe,  camomille…
Sans oublier Dame Nature, qui nous donne mures sauvages, chataîgnes, noix, noisettes….

Ce que j’aime c’est la subtilité. Lier des épices et des fruits et jouer des saveurs et couleurs. Marier des éléments qui parfois n’ont rien à voir, mais qui, une fois mis savamment et gustativement parlant ensemble, donne des bouquets chantants, fleuris, teintés de notes de voyage, de coins de paradis…..En tout les cas, le palais lui, il sait!

Alors voici une liste des recettes que j’ai créée. Elles sont inspirées – sur le moment- et suivant la qualité du fruit de la saison. (les * sont des produits achetés) et certaines ne seront pas détaillées (les simples) plus bas dans les articles qui suivront:

-Banane* Vanille  de madagascar Cassis (bicolore)
– Cerises sauvages & ses noyaux, pressées au torchon
-Duo de cerises à la gelée de cassis (bigarreaux et ‘jaune’)
– Duo de cerises à la gelée de cassis et fleurs d’absinthe
-Coeur de pigeon au Cognac*
-Coeur de pigeon à la menthe
-Bigarreaux au Thé noir de Ceylan* à la noix de coco de tahiti*
-Marmelades de fraises
-Mures sauvages Menthe
– Groseilles
-Petites pêches et framboises (bicolore)
-Quetsches au thym et poires william à la noix de coco fraiches rapées
– Framboises à la lavande et poires william (bicolore)
-Framboises
-Mures et framboises
-William extra du jardin
-Framboises à la fleur de lavande
-Lits de tomates vertes au thym et lits de kiwis* au citrons vert* (bicolore)
- Marmelade cerises bigarreaux à la vanille d’indonésie/ et 1 déclinaison, ajout de cannelle*
- Châtaignes et poires williams à la vanille de madagascar, rhum* en 3 déclinaisons: poivre*/ noix de muscade*/ piment réunion 

L’art du faire:

Fruits du verger sans traitements.
Majorité des épices provenant soit du jardin, soit de retour de voyage à l’étranger.
Utilisation occasionnel de ‘pectine’ pour une seule variété de fruits.
Chaque saison apporte son lot de soleil et/ ou pas et en eau de pluie ce qui donne la qualité du fruit et son sucre.
Le sucre cristallisé est donc utilisé vraiment en rapport avec le goût et la teneur en sucre du fruit naturellement.
La variation du dosage est donc considérable d’une semaine à l’autre et d’une année à l’autre suivant les conditions météorologiques!
J’essaie autant que possible d’adapter mon sucre en le minimisant un maximum en cueillant des fruits à point.
Ainsi l’ajout de sucre se situe entre 30 à 40 % et parfois moins!

L’art du savoir-faire:

J’avais une grand-mère qui faisait de si bonnes choses… Son jardin, euh…ses jardins regorgeaient de délicieux et savoureux produits qui étaient encore ‘naturels’ à l’époque. Des produits de qualité et anciennes variétés. Alors combien de fois, pendant les vacances scolaires je l’ai vu faire. Parfois je participais et faisais le ‘testeur’! J’ai eu la chance d’être baignée dans ‘le terroir’ où tout est fait -maison-.
Etant artiste, j’aime créer et j’aime explorer toutes choses, mais par dessus tout, j’aime la subtilité, la finesse, et faire que les ‘nuances’ s’accordent. Jouer à l’alchimiste!
Les confitures ‘maisons’ m’ont donné l’envie d’adjoindre des éléments culinaires qui d’ordinaire sont réservés au ‘salé’. Les épices et plantes aromatiques sont étonnantes et donnent des résultats surprenants. Leur dosage est donc inspiré d’un ressenti, propre, le but étant que l’équilibre soit: respectif, que chaque élément qui rentre dans la composition soit distinct en goût, et unanime, dans le résultat final, l’homogénéité des saveurs.

Voilà une liste qui j’espère suscitera vos papilles et du reste vous donnera envie d’y revenir.

Le matériel que j’utilise:

Une grande bassine à confiture en cuivre épais (ancienne)
une graaannnde spatule en bois
Bocaux propres stérilisés

 

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